食べ物の味の識別，おいしい・まずいの判断，味の学習・記憶，味刺激に応じた行動の発言などに関する脳の仕組みを解説するとともに，味覚に関する最新の神経科学的知見を読みやすくまとめた。

“うま味”および“うま味物質”について最新の研究成果を含めて総説すると共に，食品のおいしさや嗜好性にはたす役割や意義をわかり易く説明。