食品加工学―加工から保蔵まで― 第2版

書籍情報
ISBN978-4-320-06158-3
判型B5 
ページ数164ページ
発行年月2007年02月
本体価格3,000円
食品加工学 書影
食品加工学

 本書は2002年に初版を発行して以来,管理栄養士・栄養士養成施設を中心に広く利用されているが,食品加工技術の進歩は著しい。とくに生理機能を重視した食品の開発,あるいは法規制の改正等は,教科書として早急に改めねばならないところである。また,実際の利用者からの意見を取り入れ,内容の充実も図る必要に迫られた。とくに,各養成施設で授業時間数を拡充する動きがあり,それに対応する必要も迫られた。これらのことから,今回,内容を全面的に見直すとともに,新たに油脂の加工に1章を追加した。
 本書の特徴は,
 1.新しい管理栄養士・栄養士養成カリキュラムに対応している。
 2.章ごとの分量がほぼ均等に記述されているので,教科書として使用しやすくなっている。
 3.重要な用語は2色刷りとしてあるので学習の便に役立つ。
 4.加工過程については,図やフローチャートにより,わかりやすく記述している。
 5.発展が著しい新食品加工技術についても詳記してある。
 6.食品の表示制度など,法規制についても最新の情報が記載してある。
 7.品目別に加工法と加工食品が記述されているので,食品に係る職業人が加工食品について学ぶのに適している。

目次

第1章 食品加工とは
1.1 食品加工の内容
1.2 食品加工の基本理念
1.3 食品加工の目的

第2章 食品の保存の原理
2.1 水分調節
2.2 pH調節
2.3 低温
2.4 くん煙
2.5 その他

第3章 殺菌技術
3.1 食品を汚染する微生物
3.2 加熱殺菌・滅菌
3.3 非加熱殺菌
3.4 除菌

第4章 農産食品の加工
4.1 穀類・いも類・豆類
4.2 野菜類の加工
4.3 果実類の加工
4.4 きのこの加工

第5章 水産食品の加工
5.1 魚介類の加工
5.2 藻類の加工

第6章 畜産食品の加工
6.1 食肉の加工
6.2 乳類の加工
6.3 卵類の加工

第7章 発酵食品
7.1 発酵調味料
7.2 アルコール飲料

第8章 飲料と嗜好品
8.1 清涼飲料
8.2 菓子類

第9章 油脂の加工
9.1 採油

第10章  新加工技術
10.1 物理的な方法による新加工技術
10.2 化学的加工による新加工技術
10.3 生物的加工による新加工技術
10.4 その他の新加工技術

第11章 食品包装
11.1 包装の定義
11.2 食品包装の役割
11.3 食品包装の歴史
11.4 食品包装材料に必要な性質
11.5 食品包装材料と容器
11.6 脱酸素剤
11.7 品質保持剤
11.8 無菌充填包装
11.9 ガス置換包装

第12章 食品添加物
12.1 食品添加物の概念
12.2 食品添加物の用途による分類
12.3 食品添加物の指定基準
12.4 食品添加物の規格基準
12.5 食品添加物の表示基準

第13章 食品の規格と表示
13.1 食品表示に関する法制度
13.2 消費者保護基本法
13.3 食品衛生法による表示
13.4 JAS(日本農林規格)法による表示
13.5 健康増進法による表示
13.6 不当景品類および不当表示防止法による表示
13.7 計量法

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